Spis treści
- Jod – rola w organizmie
- Spożycie, zapotrzebowanie i źródła jodu w organizmie
- Wzbogacanie żywności w jod
- Mechanizm wchłaniania i transport jodu w organizmie
- Niedobór i nadmiar jodu w organizmie
Jod to jeden z pierwiastków śladowych organizmu człowieka. Pomimo niewielkiej zawartości w ciele człowieka – 15-20 mg – nazywany jest pierwiastkiem życia. Źródłem tego zasłużonego określenia jest fakt, iż jod jest niezbędnym składnikiem hormonów tarczycy, jest to jego kluczowa funkcja. Dlatego do ustalenia średniego dziennego zapotrzebowania na jod (EAR) wykorzystano obrót tego pierwiastka w tarczycy.
Jod został odkryty w 1811 roku, jego nazwa pochodzi od greckiego słowa “ioeides” – fioletowy. Już w pierwszej połowie XIX wieku powiązano małą zawartość jodu w diecie z występowaniem wola tarczycowego. W roku 1920 odkryto, iż jod jest składnikiem tyroksyny, a w roku 1952 – trójodotyroniny.
Wg danych WHO niedobór jodu, obok niedoborów żelaza i witaminy A, jest najczęstszym niedoborem pokarmowym na świecie.
Ciekawostka: jod po podgrzaniu ulega zjawisku sublimacji, czyli przechodzi ze stanu stałego w gazowy, a pary jodu mają kolor intensywnie fioletowy.
Jod – rola w organizmie
Najważniejszą funkcją jodu w organizmie jest uczestnictwo w procesie syntezy hormonów tarczycy. Bez prawidłowego poziomu tego pierwiastka tarczyca nie funkcjonuje, zatem można powiedzieć, iż jod jest kluczowy dla zdrowia tarczycy, a tym samym całego organizmu człowieka. Jest niezbędny do wytwarzania T3 – trójodotyroniny, jak i T4 – tyroksyny.
Hormony tarczycy, a co za tym idzie jod, są kluczowe dla życia ssaków. Regulują metabolizm i biorą udział w regulacji gospodarki białkami, węglowodanami i lipidami. Mają wpływ na przebieg dojrzewania płciowego oraz prawidłowe funkcje rozrodcze. Są odpowiedzialne za prawidłowy rozwój układu nerwowego u płodu, w szczególności kory mózgowej.
Spożycie, zapotrzebowanie i źródła jodu w organizmie
Jod nie jest magazynowany w organizmie, dlatego jego brak w diecie prowadzi do niedoborów. Źródłem jodu może być również powietrze, jest wówczas absorbowany przez skórę i układ oddechowy.
W warunkach prawidłowej homeostazy wydalanie jodu z moczem powinno wynosić co najmniej 100 μg/dobę.
Uwzględniając towarzyszące procesowi wchłaniania interakcje i straty towarzyszące temu procesowi przyjęto, iż zapotrzebowanie na jod wynosi co najmniej 150 μg/dobę u osób dorosłych. U niemowląt i dzieci do 9 r.ż. zapotrzebowanie kształtuje się na poziomie od 40 do 120 μg/dobę. Po ukończeniu 10 r.ż – 150 – 160 μg/dobę. Większe zapotrzebowanie na jod mają kobiety w ciąży – 250 μg/dobę oraz karmiące – 290 μg/dobę.
Zawartość jodu w diecie i pokarmach jest pochodną jego zawartości w glebie i wodzie. Szczególnie bogate w jod są ryby morskie oraz inne produkty pochodzenia morskiego. Niedocenianym źródłem jodu w diecie człowieka jest woda pitna.
Wzbogacanie żywności w jod
Wzbogacanie żywności w składniki, których niedobory występują powszechnie, jest jednym ze sposobów zapobiegania problemom zdrowotnym, wynikającym z braku tych elementów w organizmie człowieka. Jodowanie soli jest najbardziej znanym przykładem takiego wzbogacania, realizującym strategię zapobiegania niedoborom jodu w populacji światowej. Dzięki temu zmniejsza się ryzyko występowania wola oraz zespołu wrodzonego niedoboru jodu. Dzięki takiemu postępowaniu liczba krajów, gdzie stwierdza się niedobory jodu, zmniejszyła się ze 110 (w roku 1993) do 19 (w roku 2017).
Także w Polsce sól jest jodowana, w modelu realizowanym w naszym kraju jod dodaje się do soli wykorzystywanej w gospodarstwach domowych i jest dodawany w postaci jodku lub jodanu potasu, tak aby finalnie sól zawierała 2,3 – 3,0 mg jodu na 100 g soli. Wg badań przeprowadzonych przez Instytut Żywności i Żywienia wśród dzieci w wieku 9-13, lat jodowana sól kuchenna pokrywała aż 68% średniego dziennego zapotrzebowania na ten pierwiastek i stanowiła jego główne źródło. Podsumowując, 20 lat profilaktyki jodowej w Polsce można powiedzieć, iż doprowadziła ona do optymalizacji zawartości jodu w populacji ogólnej. Nadal jednak istnieją grupy zagrożone niedoborem tego pierwiastka i są to kobiety w ciąży, kobiet karmiące, oraz dzieci w wieku szkolnym 6-12 lat. W ostatnich latach nastąpiła dywersyfikacja źródeł jodu, obniżanie się spożycia soli oraz używanie soli niejodowanej. Dlatego należy zwracać uwagę na zawartość jodu w codziennej diecie.
Przeczytaj też: Jod, płyn Lugola i tarczyca – fakty i mity
Mechanizm wchłaniania i transport jodu w organizmie
Zawartość jodu w organizmie człowieka to zaledwie 15-20 mg, z czego aż 80% zdeponowane jest w tarczycy. Pozostała część znajduje się w mięśniach szkieletowych, śliniankach, jajnikach, błonie śluzowej żołądka.
W produktach spożywczych jod występuje w połączeniu z białkami lub w postaci związków nieorganicznych. Wchłania się przede wszystkim w jelicie cienkim, 90% jodu przedostaje się do organizmu człowieka dzięki wchłanianiu w przewodzie pokarmowym. Niewielkie ilości organizm może absorbować drogą oddechową.
Ilość wchłanianego jodu zależy od ilości pierwiastka, która już jest w organizmie oraz od zachodzących z jego udziałem przemian. Na proces wchłaniania mają również wpływ inne składniki diety jak np. selen, żelazo, cynk, wapń, kobalt, mangan oraz witamina A. Z tego powodu niedobory selenu, żelaza, czy witaminy A mogą zaostrzać skutki niedoborów jodu. Istnieją doniesienia, iż hamująco na wchłanianie jodu wpływa soja.
Niektóre produkty spożywcze zawierają tzw. substancje goitrogenne, czyli wolotwórcze, których mechanizm działania polega na tym, iż zakłócają produkcję lub wykorzystanie hormonów tarczycy. Nie mają one znaczenia klinicznego, jeśli jednocześnie nie występuje niedobór jodu. Do goitrogenów zaliczamy:
- pochodne mocznika,
- tiocyjaniany,
- izotiocyjaniny.
Można je znaleźć m.in. w warzywach kapustnych, nasionach roślin strączkowych, orzechach arachidowych. Zawiera je także proso, maniok, mogą być zawarte w wodzie.
Jod jest wychwytywany przez tarczycę dzięki procesom aktywnym, dzieje się to przeciwko gradinetowi stężeń. W wyniku wieloetapowych przemian w tarczycy powstaje przede wszystkim tyroksyna – T4, która jest w istocie prohormonem. Dzięki reakcji odjodowania katalizowanej przez dejodynazę, z T4 powstaje trójjodotyronina – T3, która jest aktywnym hormonem tarczycy. Około 20% T3 produkowane jest bezpośrednio w tarczycy, natomiast pozostałe 80% to efekt przemiany z tyroksyny.
Po wykorzystaniu przez tarczycę jod wydalany jest głównie przez nerki (minimum 100 μg/dobę) oraz – w mniejszym stopniu – z kałem (15 μg/dobę).
Niedobór i nadmiar jodu w organizmie
Niedobór jodu w organizmie to IDD – iodine deficiency disorders – stan, któremu towarzyszy powiększenie tarczycy i następująca niedoczynność tego gruczołu. Objawy zależą od stopnia niedoboru, jest on szczególnie groźny w życiu płodowym.
Natomiast nadmiar jodu to ślinotok, podrażnienie błon śluzowych układu oddechowego, nudności, wymioty, biegunka. W przypadku dużego nadmiaru jodu może to prowadzić do zahamowania funkcjonowania tarczycy i paradoksalnej nadczynności gruczołu.
Piśmiennictwo
- Gertig H., Przysławski J., Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2015.
- Institute of Medicine. 2001. Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc. Washington, DC: The National Academies Press. https://doi.org/10.17226/10026.
- FAKTY I FIKCJE W ŻYWIENIU CZŁOWIEKA „Wzbogacanie żywności – potrzeba czy konieczność?” Materiały konferencyjne organizatora – Polskie Towarzystwo Nauk Żywieniowych, Zarząd Główny oraz Wydział Żywienia Człowieka SGGW, Warszawa, 23 października 2020
- https://www.mp.pl/pacjent/ciaza/przebiegciazy/61949,zapotrzebowanie-na-jod-w-okresie-ciazy
- https://encyklopedia.pwn.pl/haslo/jod;3918052.html
