Poniższy artykuł jest zapisem webinaru (część 1), który odbył się 14.05.2018 r.
W roli głównego eksperta wystąpił dr Mirosław Mastej, którego doświadczenie i wiedza w obszarze nietolerancji histaminy stanowiły kluczowy element tego wydarzenia.
Spis treści
- Historia histaminy
- Skąd histamina w rybach?
- Histamina w medycynie
- Objawy nietolerancji histaminy i jej diagnostyka
- Stężenie histaminy w krwi
- Proces powstawania histaminy
- Mechanizmy obronne w organizmie ludzkim
- Normy histaminy w produktach spożywczych
Historia histaminy
Historia nietolerancji histaminy sięga roku 1973, kiedy w Stanach Zjednoczonych odnotowano pseudoepidemię zatrucia tuńczykiem w puszkach. Zachorowało wtedy 232 osób, które wymagały hospitalizacji. Objawy pojawiały się szybko po spożyciu produktów, co przyczyniło się do szerokiego nagłośnienia sprawy w mediach i wprowadzenia terminu „choroba makrelowa” lub „skombrotoksizm”, nawiązującego do rodziny ryb, do której należy tuńczyk.
Pierwsze znane przypadki zatrucia rybami są datowane na rok 1953, jednak w tamtym czasie nie łączono ich z histaminą. Wskazuje się także na historyczne przypadki zatruć ostrygami, które były popularnym pokarmem w Stanach Zjednoczonych, a w Polsce znane były już od czasów pierwszej drukowanej książki kucharskiej z 1682 roku autorstwa Stanisława Czernieckiego.
W latach 70-tych XX wieku rozwiązano zagadkę obecności histaminy w rybach, co otworzyło nowe pytania dotyczące pochodzenia tego związku w przetworzonych produktach rybnych.
Skąd histamina w rybach?
Przyczyny nietolerancji histaminy związane są z bakteriami jelitowymi ryb, które przetwarzają substancje w rybie, produkując histaminę w zwiększonej ilości. To właśnie histamina, identyczna z ludzką, jest odpowiedzialna za reakcje zatrucia. Stwierdzono, że ryby, które nie są szybko wyfiletowane po odłowieniu, mogą zawierać zwiększoną ilość histaminy, ponieważ bakterie jelitowe ryb nie umierają i mogą się nadal rozwijać.
W latach 70-tych XX wieku odkrycie to doprowadziło do zmian w przemyśle rybnym. Zmieniono system połowów i przetwórstwa ryb, tak aby były one filetowane już na statkach, a następnie zamrażane lub przetwarzane na konserwy, co miało na celu ograniczenie wzrostu histaminy.
Oprócz ryb, zjawisko nadmiernej zawartości histaminy zauważono także w innych produktach spożywczych, zarówno zwierzęcych, jak i roślinnych, a także w napojach. Pozwoliło to zrozumieć, że nietolerancja histaminy nie dotyczy tylko ryb, ale może obejmować szerszy zakres produktów żywnościowych.
Histamina w medycynie
Histamina jest znana w medycynie od 1907 roku, a jej nazwa została nadana w 1913 roku. Odkrycie jej roli we wstrząsie anafilaktycznym zostało nagrodzone Nagrodą Nobla w 1932 roku. W 1957 roku otrzymano Nagrodę Nobla za prace nad lekami antyhistaminowymi. Polski uczony Leon Popielski wykazał w 1940 roku, że histamina stymuluje wytwarzanie kwasu solnego w żołądku, co miało duże znaczenie w leczeniu chorób żołądka. W 1999 i 2000 roku odkryto receptory histaminy H3 i H4, które odgrywają ważną rolę w mózgu. Ich odkrycie rzuciło nowe światło na działanie uspokajające i senne leków przeciwhistaminowych.
Przez długi czas nie połączono histaminy alergicznej z histaminą rybną, prawdopodobnie ze względu na jej wielokierunkowe działanie, które utrudniało zrozumienie i połączenie tych dwóch aspektów.
Objawy nietolerancji histaminy i jej diagnostyka
Histamina jest substancją, która działa na wiele narządów, powodując różnorodne objawy. Może wywoływać świąd skóry, pokrzywkę, zaczerwienienie skóry, ból głowy, zaburzenia widzenia, biegunkę, czy nudności. Z powodu tej wielonarządowej działalności, diagnoza nadmiaru histaminy była trudna i często pomijana, a pacjenci byli kierowani do różnych specjalistów w zależności od dominujących objawów.
W Stanach Zjednoczonych, około 5% zatruć pokarmowych jest związanych z zatruciem histaminą, pochodzącą z różnych rodzajów pożywienia. Histamina, w zależności od aktywowanego receptora i lokalizacji tego receptora w organizmie, może powodować różne objawy i dolegliwości. Ten aspekt nietolerancji histaminy staje się coraz bardziej rozpoznawalny wśród specjalistów medycznych.
Histamina może być przyczyną problemów zdrowotnych u pacjentów, którzy przez lata nie otrzymywali właściwej diagnozy. W takich przypadkach lekarze powinni rozważać nietolerancję histaminy jako potencjalną przyczynę i przeprowadzić odpowiednie badania dietetyczne. Nietolerancja histaminy wymaga pracy detektywistycznej, aby ustalić, co pacjent spożywa na co dzień, co może prowadzić do nadmiaru histaminy w organizmie.
Różnorodność objawów i szeroki zakres działania histaminy w organizmie wyjaśnia, dlaczego zrozumienie i diagnoza nietolerancji histaminy były trudne i wymagały pogłębionej wiedzy medycznej. Histamina wpływa na wiele układów w organizmie, w tym na skórę, układ sercowo-naczyniowy, nerwowy, pokarmowy, oddechowy i inne, co czyni ją ważnym czynnikiem w wielu dziedzinach medycyny.
Stężenie histaminy w krwi
Histamina jest substancją chemiczną obecną w ludzkim organizmie, której stężenie we krwi wyrażane jest w nanogramach na mililitr. Normalne, zdrowe stężenie histaminy to mniej niż 1 nanogram na mililitr. Zwiększenie stężenia histaminy w krwi wiąże się z nasileniem objawów, które mogą być różnorodne w zależności od poziomu histaminy.
Przy stężeniu histaminy między 1 a 2 nanogramami na mililitr pojawiają się objawy zwiększonego wydzielania soku żołądkowego, co może objawiać się zgagą i nadkwaśnością. Tego typu objawy niekoniecznie muszą być związane z refluksem, ale mogą wynikać ze wzrostu poziomu histaminy w organizmie, co prowadzi do zwiększonej sekrecji kwasu solnego.
Przy wyższych stężeniach histaminy, w zakresie 3-5 nanogramów na mililitr, mogą występować takie objawy jak przyspieszenie akcji serca, bóle głowy, zaczerwienienie skóry, pokrzywka, czy świąd. Stężenia w przedziale 6-8 nanogramów na mililitr mogą prowadzić do spadku ciśnienia tętniczego, przypominając objawy wstrząsu anafilaktycznego.
Wartości stężenia histaminy w zakresie 10-12 nanogramów na mililitr mogą wywoływać skurcz oskrzeli, co obserwuje się w napadach astmy oskrzelowej. Ekstremalnie wysokie stężenia histaminy, rzędu 100 nanogramów na mililitr, mogą prowadzić do zatrzymania akcji serca, co może być przyczyną zgonu w wstrząsie anafilaktycznym.
Proces powstawania histaminy
Histamina powstaje w organizmie przez proces dekarboksylacji histydyny, jednego z aminokwasów budujących białka. Ta reakcja biochemiczna jest naturalna i powszechna, a histydyna jest aminokwasem egzogennym, co oznacza, że musi być dostarczana z pożywieniem. Wszystkie białka, zarówno zwierzęce, jak i roślinne, zawierają histydynę.
Wiele produktów spożywczych, zwłaszcza te starzone i fermentowane, takie jak sery, wina, piwa, czy szynki, zawiera białko i w związku z tym mogą gromadzić histaminę w procesie starzenia. Świeże produkty zazwyczaj mają niższą zawartość histaminy niż te długo przechowywane.
Mechanizmy obronne w organizmie ludzkim
Organizm ludzki ma mechanizmy obronne, które pomagają radzić sobie z nadmiarem histaminy. Dwa główne enzymy rozkładające histaminę to metylotransferaza histaminy (wewnątrzkomórkowy) i diaminooksydaza (zewnątrzkomórkowy). Enzym wewnątrzkomórkowy działa tylko w żywych komórkach, natomiast diaminooksydaza działa także w przestrzeni międzykomórkowej i jest kluczowa w procesie eliminowania nadmiaru histaminy.
Nadmiar histaminy w organizmie może wystąpić, gdy enzymy nie nadążają z jej rozkładem, na przykład po spożyciu dużej ilości histaminy w pożywieniu. Niedobór diaminooksydazy może prowadzić do problemów zdrowotnych związanych z nadmiarem histaminy. Produkty biodegradacji histaminy są wydalane z moczem i mogą być wykorzystywane w diagnostyce nietolerancji histaminy.
Dolegliwości związane z histaminą są więc wypadkową siły działania enzymów rozkładających histaminę w organizmie oraz ilości spożytej histaminy. Pomimo że technicznie nie jest możliwe oznaczanie aktywności enzymu wewnątrzkomórkowego, to zazwyczaj nie występuje u ludzi jego niedobór. Problemem może być natomiast niedobór diaminooksydazy, co prowadzi do objawów związanych z nadmiarem histaminy.
Normy histaminy w produktach spożywczych
Porównanie aktualnych norm histaminy w produktach spożywczych z sytuacją z 1973 roku, kiedy to tuńczyk zawierał 2800 mg histaminy na kg, wskazuje na znaczący postęp w zrozumieniu i regulacji zawartości histaminy w żywności. Obecnie norma dla produktów żywnościowych to nie więcej niż 200 mg histaminy na kg, czyli dziesięciokrotnie mniej niż w przypadku wspomnianego tuńczyka.
Jednakże, utrzymanie tych norm jest wyzwaniem, szczególnie w przypadku produktów tradycyjnie fermentowanych, takich jak długodojrzewające sery czy kiszone warzywa. W produktach takich jak kapusta kiszona czy ogórki kiszone, naturalny proces fermentacji przez bakterie może prowadzić do zwiększenia zawartości histaminy.
Analiza zawartości histaminy w różnych produktach pokazuje duże zróżnicowanie. Na przykład, świeża makrela zawiera od 0 do 200 mg histaminy na kg, ale makrela wędzona może mieć nawet do 17800 mg na kg, co wynika z procesu wędzenia ryb nieświeżych.
Znaczne różnice występują również w przypadku innych produktów spożywczych. Serek wiejski ma bardzo niską zawartość histaminy (1-30 mg/kg), w przeciwieństwie do starych serów Cheddar, gdzie zawartość może osiągnąć nawet 20000 mg/kg. Podobne zróżnicowanie występuje w przypadku produktów mięsnych, takich jak salami czy szynki parmeńskie.
Nietolerancja histaminy objawia się różnie u różnych osób, a dolegliwości mogą być związane z ilością spożytej histaminy. Na przykład, czerwone wino zawiera około trzy razy więcej histaminy niż białe, a szampan – nawet 6700 mg na litr. Dla osób z nietolerancją histaminy, nawet niewielka ilość czerwonego wina może powodować dolegliwości.
Ketchup również zawiera znacznie więcej histaminy niż świeże pomidory, co pokazuje, że proces przetwarzania może zwiększać zawartość histaminy w produkcie.
