Spis treści

1. Alergeny mleka
2. Alergeny jajek
3. Alergeny pszenicy
4. Alergeny czekolady
5. Diagnostyka uczulenia na wielkanocne alergeny
6. Podsumowanie

Zbliżają się święta wielkanocne, pełne uśmiechów, radosnych chwil i pysznych potraw. Dla wielu z nas to czas, kiedy stoły uginają się od tradycyjnych smakołyków, takich jak mazurki czy babki. Jednak dla tych z nas, którzy borykają się z alergią na mleko, jajka, pszenicę czy składniki czekolady (np. kakao), świąteczne przygotowania mogą wydawać się skomplikowane. W tym artykule odkryjemy, co tak naprawdę nas uczula, co pomoże w pełni cieszyć się tradycją świąteczną, eliminując ryzyko związane z narażeniem na alergeny.

Alergeny mleka

Alergeny mleka krowiego stanowią istotny temat, zwłaszcza w trakcie przygotowywania tradycyjnych wielkanocnych wypieków. Te alergeny dzielą się na dwie główne grupy:

• kazeiny,
• białka serwatkowe (α-laktoalbumina, β-laktoglobulina, albumina surowicy bydlęcej).

Kazeina (Bod d 8), stanowiąca aż 80% białek mleka, jest nierozpuszczalna i odporna na wysokie temperatury oraz enzymy trawienne. Jest głównym alergenem w produktach mlecznych, takich jak sery czy twarogi, i odpowiada za większość reakcji alergicznych związanych z mlekiem. Co istotne, nawet śladowe ilości kazeiny mogą wywoływać poważne reakcje, włączając w to anafilaksję.

Białka serwatkowe, takie jak α-laktoalbumina (Bos d 4) i β-laktoglobulina (Bos d 5), stanowią pozostałe 20% białek mleka. α-laktoalbumina jest termolabilna, co oznacza, że traci swoje właściwości alergizujące pod wpływem obróbki cieplnej. Z kolei β-laktoglobulina, choć nie występuje w mleku ludzkim, może powodować reakcje krzyżowe z białkami mleka innych zwierząt. Na szczęście, również jest termolabilna, tracąc swoje właściwości alergizujące w temperaturze 90°C.

Albumina surowicy bydlęcej (Bos d 6), obecna zarówno w mleku krowim, jak i w wołowinie, jest kolejnym białkiem mleka. Podobnie jak poprzednie, traci swoje właściwości alergizujące w wyniku wysokiej temperatury. Warto jednak pamiętać, że może przyczyniać się do krzyżowych reakcji pokarmowych, zwłaszcza między wołowiną a jagnięciną oraz mlekiem krów, owiec i innych gatunków zwierząt.

Podczas przygotowywania świątecznych potraw, świadomość występowania tych alergenów i ich właściwości jest kluczowa.

Alergeny jajek

Jaja kurze, nieodzowny atrybut Świąt Wielkanocnych, zawierają białka alergenowe zarówno w białku, jak i w żółtku. Wśród głównych alergenów jaja wymienia się:

• owomukoid,
• owoalbuminę,
• konalbuminę,
• lizozym,
• alfa-liwetynę.

Owomukoid (Gal d 1), stanowiący jedynie 10% całkowitej zawartości białka jaja, wykazuje się jednak potężnym potencjałem alergizującym. Jest on białkiem termostabilnym, co oznacza, że wytrzymuje godzinne gotowanie, a także jest częściowo odporny na trawienie, co stanowi przyczynę jego alergenowych właściwości. Objawy alergii mogą pojawić się po spożyciu, wdychaniu lub kontakcie ze skórą.

Owoalbumina (Gal d 2) jest mniej niebezpieczna niż owomukoid, ponieważ nie jest tak odporna na temperaturę i trawienie.

Konalbumina (Gal d 3) lub owotransferyna jest białkiem termolabilnym i zazwyczaj nie powoduje poważnych objawów klinicznych.

Lizozym (Gal d 4), choć stanowi tylko 3% białka jaja, może powodować reakcje alergiczne, zwłaszcza związaną z jego stosowaniem jako środka konserwującego żywność.

Alfa-liwetyna (Gal d 5), odnosząca się do albuminy surowicy, znajduje się w żółtku jaja i może powodować reakcje krzyżowe z mięsem drobiowym oraz mięsem innych zwierząt. Jest to alergen częściowo termolabilny, ale ilość albuminy w żółtku jest zazwyczaj niewielka, co sprawia, że obróbka cieplna wystarcza, aby produkt stał się nieszkodliwy.

Warto również zauważyć, że reakcje krzyżowe występują między alergenami białka jaja kurczaka a alergenami jaja indyka, kaczki, gęsi i mewy. Ponadto, reaktywność krzyżowa między alergenami piór ptasich a alfa-liwetyną, alergenem żółtka jaja, może powodować nadwrażliwość na jaja u osób dorosłych.

Alergeny pszenicy

Mąka pszenna, będąca głównym składnikiem wielkanocnych wypieków, kryje w sobie cząsteczki alergenowe, mogące stanowić poważne zagrożenie dla osób uczulonych na pszenicę.

Jednym z ważniejszych alergenów jest białko transportujące lipidy (LTP) Tri a 14, które występuje w mące i może powodować reakcje krzyżowe z innymi pokarmami zawierającymi białka LTP, takimi jak owoce pestkowe, ryż, jęczmień i kukurydza. Tri a 14 jest molekułą odporną na działanie wysokich temperatur i stanowi istotny marker ryzyka anafilaksji, gdyż aż 60% pacjentów z alergią na pszenicę jest uczulonych na to białko.

Najpopularniejszą molekułą pszenicy odmienianą przez wszystkie przypadki jest gluten, złożony z dwóch białek:

• gliadyny,
• gluteniny.

Omega-5-gliadyna (Tri a 19) wyizolowana z glutenu jest głównym alergenem pszenicy, wywołującym anafilaksję zależną od wysiłku fizycznego (WDEIA). Objawy alergii manifestują się, gdy przed wysiłkiem fizycznym spożyto pokarmy zawierające pszenicę, niezależnie od tego, czy ćwiczenia następują bezpośrednio po posiłku, czy kilka godzin później. Uogólniona pokrzywka oraz ciężkie reakcje alergiczne, takie jak wstrząs anafilaktyczny czy spadek ciśnienia krwi, są typowymi objawami. Dodatkowo anafilaksję może wywołać stres, brak snu, nadmierny wysiłek fizyczny, spożywanie alkoholu lub przyjmowanie leków z grupy NLPZ.

Mówiąc o pszenicy, nie sposób pominąć celiakii, choroby autoimmunologicznej wynikającej z nietolerancji glutenu pochodzącego z pszenicy, żyta i jęczmienia. Celiakia rozwija się z przyczyn genetycznych i objawia różnorodnymi dolegliwościami, od bólu brzucha po osteoporozę. Wspólnym mechanizmem jest uszkodzenie kosmków jelita cienkiego i zmniejszone wchłanianie składników odżywczych. Choć to poważna choroba, jej objawy można całkowicie wyeliminować poprzez stosowanie diety bezglutenowej.

Alergeny czekolady

W kontekście omawianych alergenów wielkanocnych warto wspomnieć o potencjalnych zagrożeniach związanych z alergiami na składniki czekolady. Czekolada, choć uwielbiana przez wielu, może zawierać alergeny takie jak mleko, kakao, orzechy, soję czy gluten. Osoby z alergią na mleko muszą być czujne, gdy sięgają po czekoladowe smakołyki, z uwagi na możliwość obecności mlecznych białek. Dodatkowo dla osób uczulonych na orzechy czy soję, istnieje ryzyko krzyżowej kontaminacji w procesie produkcji czekolady.

Zdając sobie sprawę z tych potencjalnych zagrożeń, osoby z alergią powinny dokładnie czytać etykiety i wybierać czekolady oznaczone jako bezpieczne w przypadku konkretnej alergii. Zachęcamy do zapoznania się z naszym wpisem na temat alergenów czekolady. Wiedza tam zawarta może pomóc świadomie podejść do wyboru czekolady, eliminując ryzyko niepożądanych reakcji alergicznych. Bezpieczne i uważne delektowanie się czekoladowymi smakołykami staje się kluczowym elementem, zwłaszcza w okresie świątecznym.

Diagnostyka uczulenia na wielkanocne alergeny

W diagnostyce alergii na mleko, jaja, pszenicę czy składniki czekolady stosuje się zazwyczaj testy IgE z krwi względem określonych alergenów i/lub próbę prowokacji pokarmowej, która musi zostać wykonana pod okiem wyspecjalizowanego personelu medycznego.

W przypadku badań z krwi istnieje możliwość wykonania pakietów diagnostycznych skomponowanych w oparciu o najpowszechniej występujące alergeny mleka, jaj czy czekolady. Wszystkie testy uwzględnione w pakietach są wykonywane metodą ImmunoCAP, która uznawana jest za „złoty standard” w diagnostyce alergii in vitro.

Pamiętaj, aby otrzymane wyniki testów skonsultować z lekarzem alergologiem, który zinterpretuje je w oparciu o historię choroby i wyda odpowiednie zalecenia!

Podsumowanie

Podsumowując nasz artykuł o alergenach wielkanocnych, priorytetem dla osób z alergią podczas tego radosnego okresu jest świadome podejście do wyboru spożywanych potraw. Zalecamy skrupulatne czytanie etykiet, aby unikać potencjalnych alergenów takich jak mleko, jajka, pszenica czy czekolada. Komunikacja z osobami odpowiedzialnymi za przygotowanie potraw oraz edukacja najbliższego otoczenia są kluczowe, aby stworzyć bezpieczne środowisko podczas wielkanocnych spotkań. Osoby z alergią mogą również rozważyć przygotowywanie własnych potraw, co zapewni kontrolę nad składem i eliminację ryzyka przypadkowego narażenia na alergen. Ponadto, zachęcamy do świętowania z wyjątkowym uwzględnieniem naszego zdrowia, wybierając bezpieczne alternatywy dostępne na rynku dla niektórych uczulających składników.

Piśmiennictwo

1. Kleine-Tebbe J, Jappe U. Molecular allergy diagnostic tests: development and relevance in clinical practice. Allergologie select. 2017;1 (2):169-1893.
2. Molecular Allergology User’s Guide 2.0 – EAACI Knowledge Hub [Internet]. EAACI Knowledge Hub. 2022 [cited 2022 Jul 14]. Available from: https://hub.eaaci.org/resources_guidelines/molecular-allergology-users-guide-2-0/ :287-290.
3. De Boer R, Cartledge N, Lazenby S, Tobias A, Chan S, Fox AT, Santos AF. Specific IGE as the best predictor of the outcome of challenges to baked milk and baked egg. The Journal of Allergy and Clinical Immunology: In Practice. 2020;8(4).
4. Leonard SA. Baked milk- and egg-containing diet in the management of milk and Egg Allergy. The Journal of Allergy and Clinical Immunology: In Practice. 2015;3(1):24.
5. Sicherer SH, Sampson HA. Cow’s milk protein-specific IgE concentrations in two age groups of milk-allergic children and in children achieving clinical tolerance. Clin Exp Allergy. 1999;29(4):507-512.
6. Bu G, Luo Y, Chen F et al. Milk processing as a tool to reduce cow’s milk allergenicity: a mini review. Dairy Sci. & Technol. 2013; 93:211-223.
7. Shek LP, Bardina L, Castro R, Sampson HA, Beyer K. Humoral and cellular responses to cow milk proteins in patients with milk-induced IgE-mediated and non-IgE-mediated disorders. Allergy. 2005;60(7):912-919.
8. Lemon-Mulé H, Sampson HA, Sicherer SH, Shreffler WG, Noone S, Nowak-Wegrzyn A. Immunologic changes in children with egg allergy ingesting extensively heated egg. J Allergy Clin Immunol. 2008;122(5):977-983.
9. Ando H, Movérare R, Kondo Y, et al. Utility of ovomucoid-specific IgE concentrations in predicting symptomatic egg allergy. J Allergy Clin Immunol. 2008;122(3):583-588.
10. Ricci G, Andreozzi L, Cipriani F, Giannetti A, Gallucci M, Caffarelli C. Wheat allergy in children: a comprehensive update. Medicina (Kaunas). 2019;55 (7).
11. Hofmann SC, Fischer J, Eriksson C, Bengtsson Gref O, Biedermann T, Jakob T. IgE detection to α/β/γ-gliadin and its clinical relevance in wheat-dependent exercise-induced anaphylaxis. Allergy. 2012;67(11):1457-60.
12. Nilsson N, Sjölander S, Baar A, Berthold M, Pahr S, Vrtala S, Valenta R, Morita E, Hedlin G, Borres M, Nilsson C. Wheat allergy in children evaluated with challenge and IgE antibodies to wheat components. Pediatric Allergy and Immunology. 2015;26(2):119-125.